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ちょっと自分用備忘録です。

Mac OSX 10.4 の標準 Mail Application を英語環境で使う場合、日本語のサブジェクトが文字化けする場合があります。
送り手が Mac で 受け側が携帯または、Windows の特定のバージョンの場合に発生することがあります。

サブジェクトに２バイト文字が含まれる場合、Mail Application のデフォルトの動作では、UTF-8 でエンコードします。
これを、前記環境で文字化けしない様に、ISO-2022-JP に強制します。

Terminal.app で、

defaults read com.apple.mail NSPreferredMailCharset
と入力します。
標準の場合は、NSPreferredMailCharset には何も入っていませんので、エラーが戻ると思います。

defaults read com.apple.mail
とすれば、全ての設定内容を確認出来ます。

defaults write com.apple.mail NSPreferredMailCharset "ISO-2022-JP"
このように入力すると、ISO-2022-JP に強制されます。

以下、Apple のサイト内の情報です。
http://docs.info.apple.com/article.html?artnum=301986

Mac OS X 10.4: Japanese message doesn’t appear correctly in web mail or on cell phone when sent from Mail
If you send a message from Mail in Mac OS X 10.4 that contains Japanese language characters, it may not appear correctly in web mail (email accessed from a webpage) or on some cell phones.

This can happen because Mail encodes Japanese language messages as UTF-8 by default when English is the primary language selected in International preferences.

To resolve this issue, use Terminal to switch from using UTF-8 encoding to ISO-2022-JP encoding:

Open the Terminal (/Applications/Utilities/).
Type the following command at the prompt:

defaults write com.apple.mail NSPreferredMailCharset “ISO-2022-JP”

Press Return to execute the command.
Quit Terminal.
This document will be updated as more information becomes available.