４〜５年前に書いた記事 (Apple Mail Application の Subject 文字化け) に検索エンジン経由で来られる方がいらっしゃるようなので、ちょっとフォローしておきます。
10.5 Leopard 以降であれば、こちらの LetterFix for Mac OS X Mail.app が便利です。
以前のバージョンでは、手動インストール後にターミナル (terminal) からコマンドを実行する必要がありましたが、v1.1.0 からはインストーラー (.mpkg) で配布されていますのでインストールが簡単になりました。
お薦めです。